¿Cómo puedes saber si una seta es comestible?
Identificación de setas comestibles: no hay atajos
La información a continuación no puede utilizarse como base para ingerir cualquier tipo de seta. Algunas setas que no se mencionan en el artículo pueden ser letales. Otras setas pueden ser muy venenosas. Rogamos adquirir setas comestibles a través de los canales normales de distribución.
Las setas silvestres comestibles son las joyas del bosque, y son muy apreciadas por los chefs, debido a su sabor delicado y sabroso. Recoger setas es una habilidad significativa, que solía pasarse de generación en generación. Por desgracia, en la era de los supermercados y la comida rápida, esta práctica destreza ha pasado a ser una tradición dejada de lado. No obstante, la identificación de setas para su consumo puede ser una actividad interesante y gratificante para todos los públicos.
Aquellos excesivamente cuidadosos se abstienen de practicar esta afición por el miedo a morir. Si es la primera vez que recoges setas, puede resultarte difícil distinguir las comestibles de las venenosas. Una regla firme es… si dudas, tírala. Siempre es mejor estar 100 % seguro de haber identificado cada seta de manera correcta antes de cocinarla e ingerirla.
Para empezar, cualquiera al que le interese recoger setas silvestres para consumirlas, debe contar con un manual. Busca un libro escrito por micólogos profesionales de tu región. Una buena guía contendrá fotos de calidad y clave dicotómicas. Una clave dicotómica es una lista de afirmaciones que responde a la observación de los atributos de la seta. Para aprender el lenguaje de la micología, es útil conocer un glosario de términos.
En muchos casos, las setas comestibles solo crecen en asociación con ciertos árboles (por ejemplo, las colmenillas con el tulípero, las chantarelas con la pacana o las maitakes con el roble). Por esta razón, los mejores recolectores de setas saben también identificar árboles. A menudo, para encontrar setas comestibles hay que encontrar primero el árbol concreto al que acompañan.
Maitakes creciendo junto a un roble
Al final, encontrarás una seta silvestre y te preguntarás si es comestible. Durante la fase inicial de descubrimiento, debes usar tus sentidos. Entre las características identificables visualmente están el tamaño, la forma y el color de las esporas, además de los colores y la textura del sombrero, el tallo y la base. Una seta puede crecer en solitario o de forma gregaria, y a veces aparecen muchas formando un racimo o un anillo. Observa la parte inferior del sombrero para ver si la seta tiene láminas, poros o aguijones. A esta se le denomina himenio.
Sostén la seta con una mano y mueve el aire desde ella hacia tu cara con la otra. Hazlo con cuidado, puesto que las esporas son alérgenos que pueden provocar sinusitis alérgica a aquellos con la nariz sensible. Lávate las manos para retirar cualquier espora que pueda haber quedado tras tocar las setas.
El olor de una seta comestible puede ser desde parecido al de los albaricoques (trompeta de la muerte) hasta al del pescado (Lactarius). Incluso existe una seta comestible que huele a la vez a caramelos de canela y a calcetines de gimnasio (matsutake). La exposición sensorial continúa cuando percibes la textura de la seta. Puede ser resbaladiza, áspera, o suave como el terciopelo. En cuanto a la capacidad para romperse, la seta puede ser frágil, flexible o amorfa como un pegote de gelatina. Observa cualquier cambio de color al tocar o cortar la seta en láminas.
Las trompetas de la muerte huelen a albaricoque
Para aumentar las posibilidades de identificar una seta desconocida más tarde, siempre debes registrar cualquier dato adicional in situ. Observa el hábitat (por ejemplo, un tocón musgoso en una ciénaga de cicuta), árboles cercanos, condiciones meteorológicas, estación del año y tipo de ecosistema (por ejemplo, bosques montañosos a 1.200 m de altitud). Es útil llevar un cuchillo o tijeras en la cesta para poder extraer la base de la seta. Una vez la hayas desenterrado, intenta retirar toda la tierra que puedas. Después, haz varias fotos bien enfocadas con la seta en el centro; lo ideal sería hacer varias capturas de la parte superior, la inferior y la lateral.
Cuando llegues a casa, haz una esporada. Corta el sombrero y colócalo en papel de plata con las láminas hacia abajo. Pon un bote de cristal sobre la seta y espera hasta 24 horas a que se caigan las esporas. Sigue secando el espécimen con un deshidratador de alimentos, por si hace falta un examen microscópico para la identificación.
Para recoger setas silvestres, es necesario conocer su ciclo natural. Dos días después de una tormenta intensa de verano, con temperaturas suaves y sin viento, puede que en una sola hora llenes cestas y cestas de Laetiporus. Quizá cuando el tiempo es seco, no veas ni una sola seta. Utiliza los periodos en que no hay setas para aprender sobre ellas antes del siguiente periodo de recogida. Observa tus viejas fotografías e intenta identificar lo que encontraste.
Brote grande de Laetiporus
Para aprender más sobre la identificación de setas en persona, puede que quieras unirte a un grupo local y conectar con aquellos que saben más sobre el tema. Encontrar mentores es la forma más fácil de adquirir conocimientos de micología.
En general, aprender a identificar setas comestibles es un proceso comprometido. Prepárate para comprar libros, aprende tanto el lenguaje de las setas como el de las especies de los árboles, observa el tiempo, lleva un diario, haz esporadas, conecta con otros y valora comprarte un microscopio. La recogida de setas silvestres es un viaje de descubrimiento que dura toda una vida, y para el que no hay atajos.
